Levures de boulanger : c'est qui, c'est quoi et c'est pour quoi faire?

Pour la petite histoire - Les différentes formes de levures utilisées en cuisine - Comment utiliser les levures - Bon à savoir et précautions d'usage

En général, lorsqu'on parle de « levure », sans autres précisions,
on désigne la levure de boulanger (ou de bière), Saccharomyces cerevisiae.
A ne surtout pas confondre avec le levain ou la levure chimique. 

On utilise bien entendu cette levure en panification, mais aussi pour la fabrication des bières et dans l'industrie viticole, pour la production de vins.

Elle est également employée pour la production de Bioéthanol (fermentation de la canne à sucre et du maïs).

Un autre de ses célèbres vertus réside dans le fait qu'elle est la source naturelle la plus riche en vitamines du groupe B, essentielles pour les systèmes nerveux et musculaire.
Sa consommation est particulièrement recommandée en tant que complément alimentaire chez les personnes souffrants d'anémies.

Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.

Pour la petite histoire  :
La levure était déjà employée par les Égyptiens qui l'utilisaient pour faire lever leur pain, bien avant qu'en 1857, Louis Pasteur ne nous livre le fruit des ses observations 
au sujet de ce champignon microscopique, et ses aptitudes de fermentation animales et végétales.

Les boulangers l'appelle « la dynamite ».

La température optimale de culture des levures se situe en général entre 25 °C et 30 °C.
C'est à ce moment qu'elles se "réveillent" pour effectuer leur petit travail.

Réalisez votre appareil, puis plongez y une sonde :
Dés ce niveau de température atteint par la pâte au repos, le processus de levage est amorcé. 

Une fois au four, à partir de 52°C de cuisson, plus aucune traces de nos copains les champis car les levures ne sont pas thermorésistantes.

Voilà pour ce qui concerne les considérations disons, plus "techniques".
Passons maintenant à ce qui nous intéresse plus spécifiquement ;)

Les différents formes de levures de boulanger (ou de bière) :

• La levure fraîche :Communément appelée "Levure fraîche de boulanger"Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube (42g), vous réalisez donc deux pains contenants chacun 500 g de farine.
  
  La levure fraîche se conserve très bien une dizaine de jour au réfrigérateur et résiste sans problèmes à la congélation à condition de ne pas descendre sous la barre des -18°C. Par exemple, dans le cas d'une utilisation en faible quantité, émiettez là simplement, pour n'en récupérer les quantités nécessaires. Cela vous permettra d'éviter les gaspillages, sachant qu'effectivement, la levure fraîche est plus "délicate" à conserver.
  Il est recommandé de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette, ne dépassant pas les 25 °C). Vous verrez des petites bulles se former, voir même de la mousse, et vous pourrez l’utiliser ensuite en l'incorporant au reste des ingrédients.Certains l’utilisent émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir, mais cette méthode est rarement conseillée.
• La levure fraîche en vrac :C'est de la levure fraîche vendue... en vrac ;)Exactement - évidemment - les mêmes propriétés et méthodes d'utilisations que citées ci plus haut.
• La levure fraîche liquide :Cela correspond à un cube de levure fraîche diluée (bien que les quantités varient en fonctions des marques, référez-vous à la notice d'utilisation pour être sur de vos dosages!). 
  Les propriétés sont identiques à celles de la levure fraîche, la différence réside dans son utilisation qui implique qu'elle soit directement incorporée au reste des ingrédients de vos recettes sans avoir à être diluée dans un liquide.
  
  
• La levure sèche instantanée:Egalement appelée levure lyophilisée.Elle se présente sous la forme de petits granulés et a l’avantage de pouvoir se conserver plus longtemps à température ambiante de rester stable malgré les variations de température.
  On la trouve très facilement en grande surface.L'autre avantage, c'est qu'elle n’a pas besoin d’être réhydratée.On l’incorpore simplement dans la farine avec les autres ingrédients sans avoir à la diluer au préalable.
  
  Notez que, généralement, les dosages affichés dans les recettes de cuisine, le sont sur base de levure fraîche. Si vous êtes amenés à devoir substituer la levure fraîche par de la levure sèche (lyophilisée), vous devez comptez 1/3 (au moins) du dosage par rapport à la levure fraîche.
  
  Certains divisent carrément la dose par deux. Vérifiez la notice d'utilisation car cela dépend vraiment des marques et de la qualité des levures. Toutefois, rien ne vaut l'expérimentation !

Comment utiliser ces différentes formes de levures en cuisine ? 

• Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : On les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C maximum.On recouvre d’un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l’ajoute ensuite au reste des ingrédients.

• Sèche instantanée et fraîche liquide :
  On les utilise en les incorporant directement dans la farine.
• Le pouvoir de fermentation de la levure instantanée (ou lyophilisée) est au minimum 30% supérieur à celui de la levure fraîche !  Ainsi : 24g de levure fraîche = 8g de levure sèche active (ou levure lyophilisée, ou levure déshydratée... beaucoup de noms pour désigner le même produit.)
  Référez-vous à la notice d'utilisation de la marque pour avoir une idée plus précise de la conversion à opérer.

Bon à savoir et précautions d'usage :
Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est impératif de ne jamais mélanger la levure au sel !
Celui-ci annule instantanément les effets des levures !

Ainsi, que vous prépariez vos pâtes ou vos pain à la main, ou que vous utilisiez un robot pétrisseur
incorporez systématiquement les ingrédients dans cet ordre :

1. La moitié de la farine
2. La levure
3. L’autre moitié de farine restante
4. L’eau (Ou quelque liquide que ce soit)
5. le sel

Le contact avec le sucre à tendance à accélérer l'éveil des levures et donc du processus de levage.
C'est parfois intéressant et d'autres fois... pas tellement.
Mettez vos tabliers de savants fous et lancez-vous dans l'aventure.

Surtout,ne vous découragez pas ! Tout est affaire d'expérimentations car les facteurs dépendent énormément des conditions de votre environnement de travail !

Personnellement, j'aime bien la texture et l'odeur de la levure fraîche, c'est donc celle que j'utilise le plus
régulièrement. Mais je dois bien avouer que le coté pratique et gain de temps
de la levure lyophilisée gagne petit à petit la première place dans mon utilisation.

En espérant que ce billet vous aura été utile.

A vos pétrins, robots batteurs ou autres et - surtout ! - bon amusement !
Larry

Sachez que cet article ne traite que d'une infime partie des différentes possibilités et natures de levures, tant les sortes sont diverses et les domaines d'applications variés !

Pour ceux qui voudraient creuser le sujet, je les invite à visiter ce site très complet :
http://www.toutsurlalevure.fr/